Tras las generosas lluvias del mes de octubre y gracias a la irrupción de los denominados veranillos otoñales, en los que el sol y las suaves temperaturas vuelven a caldear el ambiente, los populares níscalos o rovellones retomarán con energía sus anheladas floraciones de temporada, colonizando buena parte de las tierras pinariegas que se extienden por el interior peninsular. La seta de pino, como también se la reconoce en el argot micológico riojano, prefiere desarrollarse bajo arboledas jóvenes y de mediana edad del género Pinus.
Antaño abundantísima en las dilatadas áreas repobladas que forestan los montes del Alto Oja, si acaso hoy, se la considera menos prolífica y localizada; fundamentalmente influidas por la entrada en madurez de una mayor proporción de plantaciones o masas de pinar, su principal hábitat en la Sierra de La Demanda riojana. Cultivos de pino silvestre, laricio, negro y, en menor medida, mediterráneo, en los que antes, los níscalos, crecían y se recogían con profusión. En aquel entonces, se cosechaban ingentes cantidades en el llamado pinar de La Estación, ubicado en las inmediaciones del pueblo de Ezcaray; directamente, del monte se bajaban hasta el antiguo apeadero que acogía al ferrocarril de vía estrecha Haro-Ezcaray. Llenándose, a la sazón, barcas y barcas que colmaban los vagones del desaparecido tren, rumbo a los mercados catalanes. Al menos así me lo ha transmitido en repetidas ocasiones mi querida abuela materna, Mari, ahondando los recuerdos de su añorada juventud. En este sentido, apuntando a nuestra comarca, la tradicional recolecta de esta insigne seta forestal ha ido mermando en los ya añosos pinares de Tobal, La Zalaya, Bonicaparra, Fuente El Perico, Ibaya, La Zaballa y en otros muchos entornos donde los vetustos árboles resinosos dejaron de producir los apreciados níscalos o mículas al acercarse, y hasta llegar a superar en algunos casos, la centuria de edad.
Las lindes empradizados de pinares jóvenes, con sotobosque rico en brezos y aulagas, ofrecen las condiciones ideales para que los apreciados níscalos o rovellones, crezcan en abundancia durante los meses otoñales de octubre y noviembre. Si las gélidas temperaturas no lo impiden, en diciembre también pueden recogerse modestas cantidades de mízcalos, sepultados bajo la gruesa capa de acículas que recubre la superficie del suelo forestal.
Los claros en pinares viejos, generados bien por aprovechamientos forestales o derribos naturales, facilitan una adecuada insolación para que la seta de pino emerja entre las matas y hierbas que componen el estrato arbustivo de la pineda. Rebasada cierta altitud, sobre suelos ácidos repoblados con pinos silvestres que superan el medio siglo de edad, las arandaneras establecen densos tapices en los que los pinetells se refugian y hacen buen acopio de una provechosa fuente de humedad.
Aún así, una pequeña cantidad de jóvenes pinarcillos continúa produciendo unas más que sustanciosas cosechas de rovellones, cuando las condiciones ambientales les son favorables, en especial, a partir de la segunda quincena húmeda del mes de octubre. Se trata de pequeños rodales o bosquetes con edades comprendidas entre los 20 y 40 años. Muchos de ellos, se introdujeron de manera artificial en prados y fincas particulares, al albor de las subvenciones que se concedieron en la década de los 90 a través de la PAC, como medidas de forestación de tierras agrarias abandonadas o caídas en desuso.
A los Lactarius comestibles de látex anaranjado, tradicionalmente incluidos en la sección Dapetes, les gusta desarrollarse en los linderos, las orlas y claridades de los bosques de coníferas. Cuatro son las especies que podemos encontrar en las formaciones repobladas del Alto Oja y que, a continuación, pasamos a describir. Afortunadamente, se tienen todas por estimados comestibles, fáciles de identificar con un mínimo de práctica o experiencia micófila; aunque Lactarius deliciosus, debido a su tamaño, la lustrosidad y consistencia de su carne, es considerada por muchos la de mayor calidad gastronómica del grupo. Pasemos pues a conocerlas.
LACTARIUS DELICIOSUS (L.) Gray 1821
Lactarius deliciosus. Se identifica por el color reluciente que ostenta toda la seta, naranja zanahoria-salmón. Su sombrero se decora por visibles círculos concéntricos, blanquecino-pruinosos. Borde enrollado en los ejemplares jóvenes. Carne abundante y compacta. Láminas anaranjadas. Látex naranja butano, que se torna verde cardenillo al oxidarse. HÁBITAT: Bajo toda clase de pinos. Prefiere las zonas empradizadas en bordes de repoblaciones. Al albergo de la orla espinosa subarbustiva en los márgenes soleados de pinares. También entre musgueras húmedas, helechares o semienterrados bajo la pinocha como medida de protección cuando deviene el frío. Frecuente en senderos, taludes, trochas y cortafuegos forestales. Presenta el óptimo alrededor de los 1.000 m.s.n.m., aunque, en menor proporción, puede ascender hasta cotas más elevadas. Todavía brota en abundancia en algunos pinares altimontanos, relativamente jóvenes, del Alto Oja.
LACTARIUS SANGUIFLUUS (Paulet) Fr. 1838
Lactarius sanguifluus. En su sombrero predominan los tonos ocres o amarillo paja, pálidos, con ligeros tintes anaranjados y verdosos. Los típicos círculos concéntricos se marcan menos, a veces ni se perciben. Superficie algo vellosa. Láminas rosa carne (ver comparativa con L. deliciosus en la imagen inferior). Látex de color vinoso, se vuelve púrpura al secarse. HÁBITAT. En pinares termófilos de ambiente mediterráneo. En especial, bajo pino laricio y silvestre, siempre sobre suelos calizos. Como especies arbustivas acompañantes solemos observar aulagas, tomillos y lastones. Por debajo de los 1.000 m.s.n.m. Escaso y poco frecuente en la comarca. Se ha citado en las pequeñas plantaciones que ocupan fincas particulares repartidas por el fondo de valle del Medio Oja, en las cuestas y glacis del piedemonte demandés.
LACTARIUS SEMISANGUIFLUUS R. Heim & Leclair 1950
Lactarius semisanguifluus. Color naranja asalmonado. Superficie gris-blanquecina, en sombrero y pie. Zonado, aunque los anillos en ocasiones se presentan muy lavados o difuminados. Son habituales las decoloraciones verdosas, llegando a cubrir grandes áreas del sombrero, en cutícula y láminas. Especie grácil, pequeña y de carne poco consistente. Látex naranja, que se tiñe de color vino antes de reverdecerse tras la oxidación. HÁBITAT. Claros y orlas de pinares de silvestre y laricio. A menudo bajo espinos y zarzas, formando grandes colonias. A diferencia de L. deliciosus, prefiere los espacios frescos y menos soleados del pinar. Entre el musgo y los herbazales de lastón. De tendencias termófilas mediterráneas, crece siempre por debajo de los 1.000 m.s.n.m., sobre suelos de naturaleza caliza. Abunda en algunos bosquecillos situados en las fincas particulares que se extienden por el fondo de valle del Medio Oja.
LACTARIUS QUIETICOLOR Romagn. 1958
Lactarius quieticolor. Destaca por sus matices grisáceos entremezclados con naranja teja, por lo común, difusos y apagados. Tanto la superficie del sobrero como la del pie se recubren de una pruína o cera blanquecina. Las zonaciones del sombrero pueden resaltar o no, dependiendo del estado de desarrollo de la seta. Látex anaranjado, vira al rojo vino y después al verde tras la oxidación. Carne azulada bajo la cutícula del sombrero en la variedad hemicyaneus (foto inferior). HÁBITAT. Pinares de montaña por encima de los 1.000 m.s.n.m. Crece bajo pino silvestre y negro, sobre suelos ácidos, en áreas umbrosas y frescas. Cobijado entre el musgo y las arandaneras del sotobosque de altura. Éste es el Lactarius comestible que más asciende en la Sierra de La Demanda. Florece con fuerza y en gran número tras las tormentas de comienzos de otoño, incluso a principios o durante los meses de verano.
NO CONFUNDIR CON:
Lactarius chrysorrheus Fr. 1838. Llamado falso níscalo. Micorriza con especies del género Quercus, preferentemente encinas y robles, en suelos silíceos. Hay que prestar atención, ya que aparece en pinares cuando en el sotobosque de los mismos existen jóvenes brinzales o matas de roble. Se considera más pequeño y de carne menos consistente que L. deliciosus. Con láminas blanquecinas bajo el sombrero y látex blanco lechoso que vira al amarillo sulfurino al secarse. De sabor bastante picante.
Lactarius torminosus (Schaeff.) Gray 1821. Acuñado falso níscalo del abedul. Es simbionte de arbolillos del género Betula, popularmente conocidos como abedules. Dada la escasez de esta frondosa en la comarca del Alto Oja, este Lactarius todavía no ha sido citado para este ámbito geográfico, aunque tarde o temprano podría aparecer. En especial, se distingue por su carpóforo cubierto de mechas lanosas tomentosas, muy patentes hacia el margen del sombrero. Presenta láminas blaquinosas sobre fondo cárneo. Segrega un látex de color blanco. A pesar de su sabor acre, se consume tras conservarse en salmuera en numerosos países del Este de Europa.
PROPIEDADES BENEFICIOSAS PARA LA SALUD
Cada vez son más conocidas y tenidas en cuenta las virtudes medicinales que poseen los hongos. El níscalo o rovellón, al igual que otras muchas setas, es fuente natural de vitaminas y otros oligoelementos esenciales para llevar a cabo una saludable dieta alimenticia. En nuestro caso, dado el contexto de temible vulnerabilidad infecciosa al que nos enfrentamos, y en relación con la importancia capital que tiene un fortalecimiento equilibrado del sistema inmunitario, se han citado en prensa distintos estudios y ensayos clínicos efectuados por científicos españoles de gran interés en relación con el consumo de setas silvestres. A través de dichos experimentos, se vincula un posible déficit de vitamina D con una mayor probabilidad de contagios, ingresos hospitalarios e incluso de tasas de mortalidad por el efecto nocivo del Coronavirus.
Recolecta de Lactarius deliciosus. Preparación, cocinado, embotado y conserva de las setas.
El profesor Juan Andrés Oria de Rueda y sus colaboradores, en su excelente y práctico libro titulado Hongos y Setas. Tesoros de Nuestros Montes, cita al níscalo como una de las especies fúngicas comestibles ricas en antibióticos del grupo Penicillinum. Como tal, el también llamado hongo royo no contiene vitamina D pero sí ergosterol. Este agente químico se localiza en la membrana de las células del hongo y facilita la síntesis de la vitamina en cuestión. Se sabe que la vitamina D actúa como una compleja prohormona mediante innumerables acciones sobre diversos sistemas fisiológicos, previniendo el raquitismo, el desgaste óseo, el riesgo de padecer diabetes u otras enfermedades cardiovasculares, oncológicas, infecciosas e autoinmunes. Lo que revalida el papel terapéutico de los exquisitos Lactarius que estos días tenemos el placer de degustar y salir a recoger amablemente en los fructíferos pinares que pueblan nuestra comarca.
En nuestro país, la cultura y tradición gastronómica que gira en torno al níscalo resulta enorme. En regiones como Cataluña, el rovellón, pinetell o esclatasang se estima y consume desde tiempos inmemoriales. En la Ciudad Condal, en el clásico Mercado de La Boquería, los rovellons se clasifican y venden atendiendo a tamaños, delicadamente expuestos para favorecer su venta al público.
FUENTES CONSULTADAS
–https://www.bbc.com/mundo/noticias-54595947
–https://www.medigraphic.com/pdfs/medlab/myl-2011/myl115-6b.pdf
-HONGOS Y SETAS. TESOROS DE NUESTROS MONTES. Juan Andrés Oria de Rueda y coautores. Ed Cálamo, 2007.
Estupendo artículo.
Una de las setas que más me gustan y casi la única que recolecto en mis contadas salidas al monte en este sentido.
Gracias Juan por tanta y tan necesaria información.
Gracias Ricardo. El níscalo es una seta que ha perdido mucha fama tras el boom del Boletus. Forma parte de la historia micológica de Ezcaray y de los bosques de coníferas que se plantaron para recuperar el paisaje forestal de nuestra comarca.